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纳豆制作方法

发表于 2019-11-10 12:05:10 | 阅读量 3637

纳豆是一种传统的发酵豆制品,也被称为日本拉丝豆豉。它在日本北部有一千多年的历史。如今,随着大型健康产业的快速发展,中国人也完全理解和接受纳豆食品。纳豆的主要特征是粘稠的糊状物、甜味和特有的氨味,通常在食用前与酱油和芥末混合。

富含可溶性糖的圆形小大豆是纳豆生产的理想原料。小粒大豆表面积大,吸水速度快,烹饪时间短,微生物生长迅速。可溶性糖可作为纳豆菌的初始碳源和能源。它的高含量有利于微生物的生长,使最终产品变甜。

大豆的蒸煮条件控制在1.5公斤/平方米的压力下,其硬度随时间逐渐降低。煮了不到30分钟的纳豆呈蓝色,而煮了超过30分钟后变成红色。蒸煮30-40分钟,所需发酵时间最短,样品中纳豆菌含量最高。

大豆的最佳烹饪时间是30分钟到40分钟。主要原因是大豆蛋白酶和γ-谷氨酸转肽酶的酶活性、可溶性氮的百分含量和粘性物质的可提取性通常随着蒸煮时间的延长而增加,30分钟达到峰值后下降。此外,蒸煮前浸泡时间和浸泡ph值也会影响纳豆的品质。

现代接种方法是在60公斤大豆中加入5-10毫升的培养液,然后放在平板上。最佳接种量为大豆量的1%-3%。在ph 7.0、氯化钙含量为2%的40℃培养时,纳豆菌的延迟期为0-4小时,对数生长期为4-14小时,稳定期为14-20小时,衰退期为20小时后。因此,纳豆菌的最佳播种期为14-20小时。通常是40℃,14小时至20小时或38℃,20小时,后熟是5℃,24小时。

发酵有两种方法:自然接种和人工接种。自然接种是用稻草包裹蒸好的大豆,并把它们放在木盘子里。稻草的作用是提供枯草芽孢杆菌,吸收发酵释放的氨味,为纳豆提供风味。过度发酵会产生氨,氨不仅会影响纳豆的风味,还会破坏纳豆芽孢杆菌,促进其他微生物的生长。

像其他无盐发酵食品(如天培)一样,纳豆容易变质,其品质的劣化取决于储存温度和时间。在5℃储存15天后,其气味和外观没有变质迹象。然而,氨味是在15℃和25℃下分别储存4天和2天后产生的。分别储存7天和2天后,质量完全恶化。进一步储存后,纳豆表面会产生一层白色沉淀,主要是降解过程中产生的酪氨酸和磷酸铵镁。

除冷藏外,干燥是提高纳豆保藏质量的另一种有效方法。新鲜纳豆在低温下干燥至含水量低于5%,然后粉碎成粉末,可用作小吃或汤料的配料。

资料来源:吉林农村新闻

主编孟范洁、卫诗、韩铁英

编辑迟瑞兵

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